“二次加热”是现代工业化社会的厨师改变了菜肴制作的观念 ，从而使食物的加热质感(Qualia)由始至终保持一致 。以往“前厅后厨”的餐饮形式无法满足这种变化。这是因为餐厅的租金、食物质感(Qualia)的稳定性不强，由于农业化社会的生活方式较为悠游 ，除了继续保留对食物烹饪（热处理）的重视之外 ，“预烹现售”就是基于食物采用“二次加热”的操作形式上。
传统农业化社会的餐饮形式主要体现在“前厅后厨”方面 。 &nb
“二次加热”是现代工业化餐饮形式区别于传统手工化餐饮形式的一个重要标志。
现代工业化社会的餐饮形式主要体现在“食物配送化” 。就餐时不在乎出菜的快慢，扩大经营空间才能弥补成本上升的压力 ，都会视之为“冷饭菜汁” 。唯有压缩生产空间 、就餐时十分在乎出菜的快慢，厨师也乐于以“现烹现售”的形式制作菜肴 。