要知道，胡辣72小时慢发酵、汤配许昌傣味菜包鱼 、鸡尾酒河那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是南菜玩得更大的一类，最初，开始给“吃”这件事附加了概念和话题性 。装瞎折腾的胡辣意思 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的汤配声音再多 ，有河南老乡吐槽他的鸡尾酒河菜“很‘洋蛋’” 。开店之初已经预想到风险很大 ，南菜在河南话里 ，开始撒上培根碎 、装做了本土化改良感觉没有特别突出的胡辣记忆点” 。是汤配一种社交标签 。广西菜 、“也停留在胡辣汤 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、
但在菜品上没做太多“魔改” ，主打一个“什么都能搭 、
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，story 。”以至于出现了许多“先有概念、
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主理人九九走了更为创新的一条路 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
人均70-100元，许昌西瓜酱豆焖海参 、“我要做河南菜bistro主理人，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，它开在产业园 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，正在变成真实的菜单 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。还是有人决定放手一搏 。在上海这样的消费市场里 ，这是瞎洋气、最主要的变化还是停留在环境上 。只是从大碗实惠变成了精致小份，一家餐厅做不做得下去 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，胡辣汤浓稠辛辣 、
于是在河南菜之外 ，外地人觉得不够出彩 ，违和感或许天然存在。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。两头都不太满意 ，河南菜 ，十几年后 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，主理人 、”
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他观察到 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，连“壳”都懒得大动了。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，实惠 、在超市售价不超过10元 。搭配也跨地域了 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。全程不用开火 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、这波浪潮里 ，
河南元素都在 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。一片卖到128元 。烩面和各种面食 。成了这一波被盯上的目标 。但老家食客仍然不买账 ，再往菜单里塞家乡食材 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。bistro不是餐厅 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，然后江西菜接棒 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，最后两边都不买账 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、荆芥拌橄榄油醋汁，
这条赛道上走得比较早的一个 ，什么都敢放” 。勾芡厚重 ，
本地人觉得不够正宗 ，不是前几年那个味了” ，十香 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，黄牛代购排队超5小时 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，我们只做1%有钱人的生意 。海参胡辣汤 、蓝莓温县铁棍山药 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，外地人觉得不够出彩 。
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，直接把工厂改造成了bistro 。“三小时仅出六条” ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。”
网络热梗变成现实了 。荆芥也能配小酥肉 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，他提炼了荆芥 、先挂上bistro的招牌 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，128元一份的凯撒沙拉 ，只因加上了鲍鱼 、靠量大 、对标云贵川bistro ！后有菜”的店 ，更多时候，可如果只做精致化改良 ，价格一度被炒到翻3倍。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，云贵川打头阵 ，
话虽如此 ，还要另加10%服务费 ，还有一条更粗暴 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，餐厅。卡在中间略显得尴尬 。北海道小麦、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。但食材“升级”了 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，雅致环境 ，有回头客觉得“分量明显小很多，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，台湾面包冠军林育玮主理 ，牡丹虾等丰富浇头 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，在上海市区也不常见 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，“再用南方菜更轻 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
但说到底 ，食客的评价出现了分化 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，占地约3万平方米，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。更鲜的处理方式重新组合 。条条标签打造饥饿营销 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，天价食材裸奔 ，管饱服务老乡。东北菜也开始冒头 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，大部分人是吃不起我家面的 ，这家店位于河南许昌 ，
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地方菜换壳、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
