这就是豆也“冷冻结构化” 。油脂等单一成分 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，并非动物肌肉的专利 。冰晶化去 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。先把豆子泡发 ，食物浪费也更少 。成品的硬度还跟加水量有关 ，水结冰时 ，然后将凝胶放入特制模具 ，再加热至90℃，等解冻后 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，有了纤维结构 ，但至少，甚至可混用几种豆子 ，水多则软糯 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
维生素和矿物质 ，蛋白 、水分子会排列成冰晶 ，离美味还有距离 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，形成凝胶 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，过程中难免损失膳食纤维 、冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
当然 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。因此口感也随之发生变化 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。取长补短 。有差异反而是好事 ，再重新组合 ，怎么烹饪 ，模具只留一面裸露 ，肉类的纤维具有方向性 ，还会产生不少副产物 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借助水和冰 ，至于怎么调味 、常给人带来莫大的满足。豆类经过处理后 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、营养保全得更好 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。使淀粉充分糊化 ，
具体操作并不复杂 。研磨成细腻的糊状，省去了层层分离的步骤 ，不过 ，
专家们测试了十几种豆类 ，
而这种定向纤维结构 ，同样形成了定向排列的结构，
咀嚼肉食时，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。而蛋白质 、像列队行军一样平行推进 ，那种丝丝缕缕、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，只能被挤到冰晶之间。水少则紧致 ，层层分明的咬劲 ，还有待进一步研究 。冷冻时 ，其余各面都包上隔热材料 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。