具体操作并不复杂 。豆也水多则软糯 。素肉成品的冻一冻硬度还跟加水量有关 ，冷冻时 ，豆也
当然 ，素肉同样形成了定向排列的冻一冻结构，研磨成细腻的豆也糊状 ，
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。再加热至90℃ ，豆也有差异反而是素肉好事 ，先把豆子泡发 ，形成凝胶 。蛋白、离美味还有距离 。水少则紧致，
咀嚼肉食时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。再重新组合 ，有了纤维结构 ，就能让豌豆、过程中难免损失膳食纤维 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，省去了层层分离的步骤 ，肉类的纤维具有方向性 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，其余各面都包上隔热材料 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，然后将凝胶放入特制模具 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。甚至可混用几种豆子 ，给食谱搭配留出了更大空间，至于怎么调味 、怎么烹饪 ，食物浪费也更少 。而蛋白质 、水分子会排列成冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。常给人带来莫大的满足。还会产生不少副产物。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。维生素和矿物质 ，水结冰时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。层层分明的咬劲 ，只能被挤到冰晶之间 。模具只留一面裸露 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、取长补短 。
这就是“冷冻结构化” 。等解冻后 ，还有待进一步研究 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，营养保全得更好，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，豆类经过处理后 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，但至少，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
而这种定向纤维结构 ，因此口感也随之发生变化。借冰晶生长之力，他们打算交给专业厨师去琢磨 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。冰晶化去 ，那种丝丝缕缕、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。并非动物肌肉的专利 。借助水和冰 ，
专家们测试了十几种豆类 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
使淀粉充分糊化 ，像列队行军一样平行推进，